Chocolaterie “Bean to Bar” Mathieu Arthaud

Article réalisé suite à une invitation et dégustation

Certain.e.s d’entre vous connaissent peut-être déjà la pâtisserie-chocolaterie Zeste de Gourmandise à Ceyrat ? Eh bien Mathieu Arthaud a ouvert une nouvelle adresse en décembre 2021 du côté de Cournon, dédiée au chocolat. 

La particularité de cette boutique c’est le “bean to bar” mais qu’est-ce donc ? 

De la fève à la tablette

D’abord, il faut s’intéresser au processus de transformation du fruit du cacaoyer jusqu’à votre tablette de chocolat. C’est long et ça nécessite plusieurs étapes dont, j’avoue, j’ignorais l’existence pour la plus grande partie. Une fois récoltées en Amérique centrale, ou Afrique pour l’essentiel, les cabosses contenant les fèves de cacao sont fermentées (plusieurs jours), puis séchées (plusieurs jours aussi), avant d’être envoyées dans de gros sacs à travers le monde. Une fois arrivées à destination, il faut procéder à la torréfaction des fèves, puis un broyage pour récupérer le cacao à l’intérieur, puis un conchage, avant de pouvoir ENFIN utiliser la pâte de cacao obtenue. Pardon… le conchage ? C’est le fait de pétrir avec des meules pendant plusieurs heures le cacao concassé (grué) afin d’obtenir une pâte lisse, débarrassée de son acidité. On y ajoute ensuite le sucre et/ou les ingrédients qui vont donner sa spécificité à cette pâte : chocolat noir ou au lait. En général, c’est cette pâte refroidie et présentée en “pistoles” qui est utilisée en chocolaterie et pâtisserie, parce que la torréfaction, le broyage et le conchage nécessitent du matériel spécifique, de la place et aussi du temps (beaucoup). Pratiquer le “bean to bar” c’est commander des sacs de fèves et faire soi-même toutes ces étapes. Un véritable engagement qualité.

Un engagement durable et équitable

Seulement 1 à 2% des chocolatiers français sont engagés dans cette démarche. Mathieu Arthaud commande ses fèves de cacao auprès Cocoateam, un négociant bordelais en fèves de cacao qui s’approvisionne auprès de petites coopératives de producteurs soucieuses des méthodes de production et du respect des travailleurs locaux. Il est aussi membre du réseau Chocolatiers engagés, qui s’efforce également de garantir une filière de production durable. Alors bien sûr, il travaille aussi avec des pistoles (de la chocolaterie Weiss) car son atelier ne peut garantir (pour l’instant) l’intégralité de sa production, mais pour ses tablettes, c’est le “bean to bar”. L’intérêt est de maîtriser la torréfaction, le temps de conchage (48h pour celui qu’on a goûté dans la cuve, ou 6h pour la tablette signature composée de trois variétés de fèves), afin de travailler avec subtilité les saveurs et textures des tablettes qui seront ensuite dégustées. Pour un artisan, c’est la possibilité de proposer des produits avec de véritables identités et variétés gustatives. Inutile de vous dire que pour les amateurs de chocolat, c’est un étonnant voyage gourmand que de découvrir les tablettes de Mathieu Arthaud. Des chocolats noirs qui ressemblent à du chocolat au lait tant leur douceur surprend, des chocolats au lait aux saveurs franches et peu sucrées, des chocolats à la texture naturellement sablée… la dégustation surprend autant qu’elle transporte ! 

Objectif : gourmandise !

Vous trouverez dans la très jolie et spacieuse boutique de nombreuses tablettes, noir, au lait, chocolat blanc, aux fruits secs… Notez que l’élégant emballage cartonné est fourni par l’imprimerie Porçu, située à un jet de fève de la chocolaterie à Cournon, et fait à partir de malt de bière recyclé. 

Mais vous trouverez aussi de nombreuses autres gourmandises irrésistibles, comme la pâte à tartiner aux noisettes, aux cacahuètes, des rochers, des biscuits, des confitures, des macarons… et les incontournables ballotins et créations de Pâques.

Info + Mathieu Arthaud propose certains de ses produits au catalogue Locavor, où je m’approvisionne pour l’essentiel de mon alimentation (légumes, fruits, fromage, viande…). Inutile de vous dire que j’avais craqué pour deux tablettes et la pâte à tartiner avant même de mettre les pieds à la chocolaterie. 

Chocolaterie Mathieu Arthaud

13 rue Le Corbusier

63800 Cournon-d’Auvergne

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Un grand merci à Mathieu Arthaud et son équipe pour l’accueil et les explications passionnantes, ainsi que pour le délicieux cookie et le sac de gourmandises chocolatées. Et merci à Caroline pour son invitation et sa confiance 😘