Fromagerie Nivesse et bières Le Plan B : plaisirs gastronomiques à Clermont-Ferrand

Oui oh je vous vois venir, vous et vos clichés sur l’Auvergne… des vaches, du fromage… Ben oui ! Et alors ? Mais y a pas que ça, et on n’est pas sectaires, au pays du saint-nectaire. On mange plein d’autres fromages et on boit autre chose que du vin de Saint-Pourçain. La preuve avec ce petit parcours gustatif dans les rues de Clermont.

Aux abords du marché Saint-Pierre, en plein cœur du centre-ville, trône une institution locale, la fromagerie Nivesse. J’avoue bien humblement que je n’y vais jamais pour m’y fournir en fromages. Pour ça je compte dans le meilleur des cas sur le Panier Paysan, dans le pire des cas sur les étals des grandes surfaces (enfin, des moyennes, en fait). Par contre, Nivesse, c’est là que j’amène les gens de passage qui veulent repartir avec quelques spécialités locales, sans parler forcément du sempiternel bleu d’Auvergne ou de l’inénarrable cantal.

Là j’y suis allée pour un déjeuner sur le pouce. Carte blanche donnée au patron. Arrive alors un plateau garni de toutes sortes de fromages, sous forme de parcours imposé, du plus doux au plus corsé. Au milieu, de belles tranches de mimolette bien orange, clin d’œil à la conversation précédente où je saluais la couleur des serviettes, des couteaux et de la bouteille d’eau (orange, donc). À côté des fromages, des fruits frais, raisin, fraises, poire, des noix. Et pour faire descendre tout ça, un vin rouge (pas d’Auvergne) assez surprenant, déjà par son étiquette. Ce vin est une fête ? Ben c’est ce qu’on va voir. Ce qui m’a surprise surtout, c’est l’évolution de sa saveur au fil du plateau. Au début, plutôt puissant, voire râpeux. Puis au fur et à mesure que les fromages dégagent leurs arômes, le vin paraît plus fruité, plus tendre. Je serais bien en peine de donner le nom des fromages que j’ai goûtés. Question fromage je suis plutôt du genre patriote et je connais assez peu les productions des autres régions (ou des autres pays). Je retiendrai ce fromage à la croûte étrange, que j’ai failli enlever et qui était en fait recouverte d’herbes de Provence, ainsi que ces petites « fleurs » de fromage qui outre leur goût et leur texture très agréables, étaient fort jolies à regarder et encore plus lorsque des clients sont venus en acheter un « bouquet », soigneusement rangé dans une assiette. Une recherche Gougueule m’informe qu’il s’agit de Tête de Moine. Un peu décevant… j’aurais préféré quelque chose de plus poétique et bucolique ^_^

Question calories, ce n’est pas un « repas » à faire tous les jours mais de temps en temps, pour faire son éducation fromagère et œnologique (la bonne excuse)… ça se tente ! Et évidemment, pour les emplettes et les conseils précieux de l’équipe, ça fait plus que se tenter. Ça s’impose.

Ensuite direction l’avenue de la Libération, un peu en retrait du plateau central, comme on dit par chez nous. Le samedi à 17h, Anne-Lise et Jean-Baptiste du Plan B vous attendent pour une visite guidée de leur brasserie artisanale. Oui. On brasse de la bière artisanale à Clermont-Ferrand. Et bio, par dessus le marché. De la blonde, de l’ambrée, de la brune, de la blanche, des spéciales en fonction des saisons… de toute façon elles sont toutes bonnes. Ils ont même réussi à me faire aimer la brune, c’est dire ! Je les achète (avec modération, of course) chez l’Eau Vive qui les a installées en bonne place (à côté des fruits et légumes).

Il était temps de découvrir les secrets de fabrication.

J’ai été agréablement surprise de voir la taille du groupe de visiteurs. Les Clermontois s’intéressent donc à une petite production locale bio. À la bonne heure !

Après un bref passage par la boutique qui a pignon sur rue, Anne-Lise conduit le troupeau de curieux jusqu’à une porte de garage derrière laquelle tout se trame. Des cuves alignées comme à la parade, des cartons de bouteilles, une étiqueteuse… petite sensation savoureuse d’interdit, ambiance Prohibition. Rassurez-vous, tout est parfaitement légal. On commence par les ingrédients. Les visiteurs sont invités à plonger leur nez et à croquer dans des grains de céréales et dans du houblon, les deux ingrédients principaux. Puis le processus est expliqué pas à pas, de l’infusion des grains à la mise en bouteille. Je ne vais pas vous expliquer toutes les étapes car d’une part je ne m’en souviens pas (arf) et d’autre part, c’est quand même mieux d’y aller. La touche personnelle de la maison reste les recettes spéciales en fonction des saisons. La bière blonde des vacances 2013 avait été agrémentée d’un peu de thé vert, celle de Noël d’un thé à la bergamote, et celle de cet automne met le sarrasin à l’honneur. Évidemment, ne vous attendez pas à des saveurs puissantes du genre de la fameuse bière à la cerise, ces arômes sont de subtiles associations qui transforment la bière en un véritable objet de dégustation.

J’ai d’ailleurs beaucoup apprécié l’étape de la dégustation, mais pas pour les raisons que tu imagines, facétieux lecteur. On commence par goûter ce qui se passe à la première étape, quand les grains de céréales ont infusé dans l’eau chaude. Un petit goût que j’ai trouvé agréable, qui m’a rappelé autre chose sans que je puisse savoir quoi. Après, on goûte la bière qui commence à fermenter, avec l’aide des levures. Ça commence à ressembler à quelque chose. Et enfin, la visite du jour prévoyait de nous faire tester la bière de Noël de l’an passé, ainsi que la nouvelle de cet automne. Chose étrange, la plupart des visiteurs ont préféré la bière de Noël alors que j’ai préféré celle au sarrasin, censée être plus « brute ».

A noter qu’un visiteur a fait le déplacement depuis Paris pour faire la visite. Pour une marque de bière artisanale existant depuis seulement un an, et qui est distribuée uniquement sur l’agglomération clermontoise… c’est quand même une belle reconnaissance. Du coup, je suis désolée pour mes lecteurs exotiques mais il va falloir venir en Auvergne pour goûter tout ça ! Promis ça vaut le déplacement !

Et je vous invite à regarder ce court (2mn30) reportage pour faire connaissance avec Anne-Lise et Jean-Baptiste, à l’œuvre dans leur brasserie. Pour preuve que ce sont des gens de bon goût (s’il était encore nécessaire de le prouver), ce sont de grands fans de Japon.