Salers bon tout ça !

Je suppose et j’espère que mes lecteurs connaissent les fromages d’Auvergne. Ceux qui vivent ici les connaissent tous. Mes lecteurs exotiques connaissent très certainement le cantal, le saint-nectaire et le bleu d’Auvergne, des best sellers. Ils connaissent peut-être moins la fourme d’Ambert. Et sûrement encore moins le salers. Il est grand temps de faire leur éducation.

Salers c’est quoi ? C’est d’abord un village du Cantal. Un « Plus beau village de France » même. Je n’y suis jamais allée mais j’adorerais. Ensuite c’est une vache. La plus belle vache du monde, avec une belle robe rousse et des cornes en forme de lyre. Une espèce rustique, tout terrain, tout climat, parfaitement assortie aux paysages volcaniques du Cantal.

Le salers, c’est aussi un fromage qui ressemble au cantal (le fromage). À la différence près qu’il est produit exclusivement du 15 avril au 15 novembre, avec des vaches nourries à la bonne herbe fraîche des monts du Cantal. Il faut distinguer le « Tradition Salers » fabriqué exclusivement à partir de lait de vache Salers, et le « Salers-Salers » produit à partir de lait de vaches pas forcément de race Salers.

Bon bref, tout ça c’est très technique, et c’est La Cave de Salers qui me l’a appris.

La Cave de Salers regroupe des producteurs désireux de faire connaître leur fromage si particulier. C’est une cave d’affinage, évidemment, qui se visite gratuitement toute l’année. C’est aussi un espace d’exposition pour découvrir 10 producteurs et bien sûr une boutique où on trouve les 5 AOP d’Auvergne ainsi que des breuvages locaux, vin d’Auvergne et liqueur de Salers.

Une bien jolie brochure de présentation réalisée par l'agence Qui plus Est

Une bien jolie brochure de présentation réalisée par l’agence Qui plus Est

J’avais déjà évoqué le salers récemment. C’est vrai que j’en achète rarement. Mais la raison est simple : le degré d’affinage est souvent trop important pour moi. Le salers est un fromage très aromatique, puissant, et je le préfère jeune, fondant, vert. Et c’est comme ça que la Cave de Salers nous l’a proposé en dégustation, dans les locaux du Petit Bonneval à Pérignat-lès-Sarliève*. Nature ou cuisiné, le salers s’accommode au goût de chacun. J’ai adoré la petite mousse de betterave et son sablé au salers. J’ai, une fois n’est pas coutume, mangé ce petit toast de pain d’épice avec du boudin noir (je n’en mange jamais) et du pruneau, le tout gratiné au salers. Délicieux. Et j’ai empoché un joli livret recettes avec la ferme intention de faire les galettes de pomme de terre au salers et le burger auvergnat.

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Je suis repartie lestée d’une grosse part de salers, qui n’a pas traîné pour finir sa course (partielle) dans mon velouté 100% bio courge butternut/pomme/oignon/muscade. Oui, la butternut s’acoquine super bien avec la pomme, sache-le.

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Le salers accompagne bien aussi le velouté poireau-pomme de terre à la crème et petits croûtons.

Le salers accompagne bien aussi le velouté poireau-pomme de terre à la crème et petits croûtons.

Un grand merci à la Cave de Salers pour cette dégustation et pour l’accueil.

*Invitation reçue dans le cadre professionnel (faut bien quelques avantages de temps en temps hein !)

J’en profite pour signaler que ce week-end les producteurs de salers s’affrontent (gentiment) à Polydome à Clermont-Ferrand, demain samedi 7 décembre de 10h à 16h. Concours, vente et dégustation au programme.

Et pour continuer sur les bons produits locaux, sachez que les apiculteurs d’Auvergne se sont, comme chaque année maintenant, déployés dans la rue du 11 novembre à Clermont. Demain samedi 7 décembre, de 9h à 19h, ils vous attendent pour taper la discut’ et vous proposer leurs meilleurs produits. Pour ma part, je me suis précipitée ce soir chez mon dealer habituel, La Ruche des Puys. Miel de bourdaine (un petit goût de caramel… mmmhh) et Citromiel sont en stock pour tenir l’hiver.

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Pour vos cadeaux de Noël, pensez bouffe, pensez local, pensez éco-responsable. Ça fait toujours plaisir et au moins on est sûr que ça finit pas au fond d’un tiroir ou sur eBay.

6 Commentaires

  1. Dom.

    La plus belle vache du monde ? Nan. La plus noble et fière, certes. La plus belle, c’est l’Aubrac au regard de velours. Si. SI !

  2. @Dom : ouais elle est pas mal non plus j’avoue. Mais les cornes en forme de lyre c’est tellement plus poétique qu’un trait d’eye liner ;)

  3. galuchon

    Nous avons la chance de fréquenter 2 fromagers très « pros » qui nous font découvrir des fromages aux saveurs très spécifiques. En ce qui concerne la fourme d’Ambert et le Salers, je peux te dire que je les connais depuis mon adolescence et qu’ils font toujours partie de nos approvisionnements réguliers. C’est amusant, car nous sommes ce qu’il y a de typiquement enfants, petits-enfants, arrières-petits-enfants (!) du « pavé parisien ». Comme quoi…

    • @Galuchon : aaaah voilà un homme de goût ! Mais je crois me rappeler que tu as des affinités avec l’Auvergne en général. Alors ? Oeuf ? Poule ? L’Auvergne mène aux fromages ou les fromages mènent-ils à l’Auvergne ?

  4. le problème avec les AOC c’est souvent bien trop cher, en supermarché une astuce bien regarder le prix au kilo car c’est parfois moins cher à la coupe (s’il y en a encore dans votre magasin) !
    Ceux qui ont une bonne cave ou un cellier peuvent prendre un fromage plus jeune et l’affiner chez eux.
    Maintenant il y a les appellations régionales et locales. Chaque département a plusieurs fromages. Rien que dans mon canton en Limousin il y a plusieurs producteurs, (vache, chèvre, brebis) et avec les AMAP vous pouvez consommer du BIO en direct chez vous.

    • @KIKI-129 : oui l’approvisionnement au plus près du producteur est toujours la meilleure démarche à suivre. Et en effet, on parle beaucoup des AOP alors qu’il existe des centaines de fromages méconnus. Vive la diversité !

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