L’Ostal // Cuisine volcanique à Clermont-Ferrand

C’est l’histoire d’un chef, qui après avoir passé plus de 10 ans loin de son Auvergne natale (coucou Chanat-la-Mouteyre), a décidé de venir s’installer à Clermont pour lui faire sa fête. Emmanuel Hébrard affiche un CV prestigieux, avec un dernier poste dans un Relais & Châteaux étoilé de Bourgogne, et c’est avec sa compagne Estelle qu’il est revenu au pays pour monter L’Ostal, en lieu et place de L’Apicius, désormais domicilié à l’étage du marché Saint-Pierre.

Première étape : les travaux et l’aménagement. On change tout et on choisit une déco mêlant la douceur du bois blond, la pierre des murs, des chaises un peu rétro et, histoire de rester dans la pierre, de Volvic, des Kubes personnalisés par les talentueux Karine et Thierry Courtadon sur chaque table. Dans un coin, une oeuvre prêtée par le sculpteur <3 Et sur l’îlot central destiné au service, un plan de travail en pierre de Volvic <3 <3 Sur chaque table également, des couteaux de chez Perceval à Thiers… comment vous dire… j’ai déjà évoqué ici à plusieurs reprises mon amour pour les couteaux de Thiers et ceux-ci n’échappent pas à la règle, faisant écho à la perfection à cet univers de bois, de pierre et de couleurs chaudes. Malheureusement, comme on a pris du poisson en plat, on nous les a enlevés après l’entrée (enfin LES entrées, j’vous raconte ça plus bas). Snif !

Deuxième étape : la carte. Y en a pas. Wait… what ? Il n’y a pas de carte, mais un menu unique, renouvelé toutes les deux semaines. Voilà un positionnement courageux, qui oblige à se réinventer en permanence avec les produits de saison. Produits fournis d’ailleurs en très grande majorité par les producteurs d’Auvergne. Les asperges de Vertaizon, les escargots de Jumeaux, le canard du Domaine de Limagne, et j’en passe et des meilleures. L’origine des produits est annoncée au service des plats, l’Auvergne est une invitée de marque. Même combat du côté de la carte des vins, où quelques références d’Auvergne méticuleusement choisies paradent sans rougir aux côtés des autres appellations. Hop transition toute faite, on passe à l’apéro !

Ayant manifesté le souhait de prendre un verre de vin en apéritif, notre sommelier (Franck) nous a demandé l’autorisation de choisir pour nous, après nous avoir questionnés sur la couleur (blanc), sec ou moelleux (sec). Banco. Un vin au nez de poire confite, avec une belle fraîcheur en bouche… quelques minutes plus tard le secret était dévoilé : un chardonnay Côtes-d’Auvergne produit au Crest, un Nuit Blanche de chez Pierre Deshors. Je milite depuis longtemps pour la réhabilitation des vins d’Auvergne mais là je dois dire que j’ai particulièrement apprécié ce choix, disons-le, risqué avec certaines personnes qui ne veulent pas en entendre parler. Un parti pris audacieux qui peut faire changer les mentalités et révéler des petits producteurs talentueux, je ne peux qu’encourager cette démarche !

Avec l’apéritif, début des affaires sérieuses avec les amuse-bouche : chips à la gentiane (j’aime pas la gentiane mais ça se sentait pas) et guimauve à la betterave (j’aime pas la guimauve et ça s’est confirmé). Oups ! Mais une première planche de mignardises présentée sur le Kube m’a remise en selle. Je serai bien en peine de vous dire de quoi il s’agissait parce que j’ai oublié, et que c’était le deuxième plat sur les huit de ce menu Pariou à 49€ qui n’en annonçait que cinq, mais c’était excellent ! Et comme si tout ça n’avait pas suffit pour patienter, le Kube a accueilli ensuite un médaillon de beurre frais accompagné de sel de Guérande et d’un autre couteau de Thiers, pour agrémenter, comme s’il en avait besoin, le pain au petit lait ou le pain de seigle déposé sur nos coupelles. Ce beurre aurait pu constituer un repas à part entière pour moi. Un truc à te faire sangloter devant le rayon crèmerie de ton supermarché. (vas-y, j’ai déjà écrit une page entière et j’ai même pas attaqué l’entrée (j’espère que vous êtes encore là)).

Mise en bouche ! Polenta, œufs de truites, asperges et crème d’asperges (chaude). Une association pleine de douceur et cette crème… je me suis retenue de saucer ;) Un délice !

En entrée j’ai choisi le foie gras mi-cuit, avec confit de nèfles, ail noir de Billom et biscuit aux flocons d’avoine. J’avoue que c’était un choix par défaut, parce que le foie gras du Domaine de Limagne je le connais déjà et je suis moyen fan de la texture mi-cuit, mais l’autre entrée à base d’escargots ne me tentait pas du tout malgré ses cèpes de printemps et sa crème d’orties (de l’avis de celui qui a pris ce plat, excellent). Ne nous plaignons pas, c’était très bon.

En plat, j’ai choisi le turbot poché avec couteau, écrasé de pommes de terre de Noirmoutiers, et pesto à l’ail des ours. Ouh la la… Cuisson du turbot extraordinaire, pesto super, mais ce que j’ai préféré c’est le couteau (il était pas de Thiers celui-là pourtant). Un équilibre parfaitement acidulé.

Ensuite, le pré-dessert. Oui parce qu’il faut se préparer psychologiquement, c’est important. Tarte à la tomme fraîche façon cheesecake, crème anglaise à la verveine et glace myrtilles. J’ai adoré ce plat, avec une mention spéciale pour la crème à la verveine (j’adoooore la verveine) mais le voisinage de la puissante myrtille était peut-être un peu envahissant pour cette crème subtilement parfumée (je cherche la petite bête, je suis méchante).

Le dessert ! Cerises crues et cuites garnies de génoise au chocolat, chantilly au sureau, sirop et glace aux noyaux. Un dessert comme je les aime, bien équilibré, pas trop sucré, avec le fruit du moment en guest star. Mention spéciale pour la cerise plantée sur l’assiette, à la texture de cerise crue, mais aux saveurs de cerise confite, délicieuse étrangeté en bouche.

Ensuite tu crois que c’est fini mais non, on te laisse pas repartir sans ta planche de mignardises, dont je me souviens plus de la composition exacte, à part pour la madeleine (j’aime pas trop les madeleines, re-oups !).

Comme vin d’accompagnement pour ce repas, nous avons choisi un blanc de la famille Laurent à Saulcet, histoire de rester couleur locale. Un excellent choix, voilà longtemps que je voulais découvrir ce domaine dont j’entends parler régulièrement.

Que dire d’autre ? Que le service est aux petits soins mais pas guindé. Que le chef est sorti de sa cuisine en fin de service pour nous saluer à table et que ce sont des choses qui se perdent, même si on sait jamais trop quoi dire (« Hey ! C’était top ! »). Que j’ai été conquise par cette volonté assumée et tous azimuts de mettre des bouts d’Auvergne dans chaque plat, sur chaque table, via des produits inattendus. Que j’ai apprécié discuter avec Estelle avant de quitter le restaurant, qui nous a raconté leur parcours et leur envie de réussir leur pari. Que j’ai passé une excellente soirée et que je me suis régalée comme rarement, voilà tout.  Et !…Que je pense que ça lorgne du côté de l’étoile et que ce serait mérité… 

Évidemment, à 49€ le menu de base c’est un resto à budget conséquent. Une formule midi à 29€ est proposée. Pour la version avec poisson et viande il vous faudra compter 59€ par personne.

L’Ostal

16 rue Claussmann

63000 Clermont-Ferrand

04 73 27 77 86

www.lostal-restaurant.fr

Du lundi au vendredi midi et soir et samedi soir.

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