Accords vins et fromages avec Oenopassion

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J’ai déjà eu (je crois) l’occasion de le dire ici (et ailleurs), je suis une fervente avocate de la défense des vins d’Auvergne (bon, OK, de l’Auvergne en général, j’avoue). Certes je n’y connais pas grand-chose, certes je bois peu de vin, mais je vois ce qu’il se passe sur notre territoire, je vois les initiatives qu’elles soient individuelles ou collectives, en termes de recherche d’excellence et de bonnes pratiques, pour notamment conjurer les années de disgrâce (souvent méritée malheureusement) mais surtout pour s’inscrire dans un mouvement global, pas seulement auvergnat, de plus de responsabilité et de qualité dans nos productions. Et puis bon, mon palais n’est pas si mauvais je pense, je commence à être capable de distinguer un certain nombre de choses lors d’une dégustation et, surtout, je prends plaisir à boire du vin. C’est, si vous voulez mon avis, un petit préalable nécessaire pour pouvoir apprécier pleinement un atelier-découverte mets-vins en compagnie d’un sommelier. Les gens (je ne nommerai personne mais j’en connais) dont l’analyse se termine toujours par “il pique” risquent d’être déçus ;)

Oenopassion

C’est avec grand plaisir que j’ai eu l’occasion de participer à deux heures d’atelier avec Mathieu Vieira d’Oenopassion, sur le thème des accords vins et fromages

Mathieu a plusieurs casquettes professionnelles et cette activité de sommelier lui permet d’exprimer pleinement sa passion pour le vin et pour la bonne chère. Comme il l’a justement expliqué en introduction, l’œnologie et la sommellerie sont deux activités différentes et ce qui intéresse Mathieu en priorité c’est la façon dont sont dégustés les vins, ce sont les meilleures alliances avec les plats pour qu’un repas soit cohérent et pour que les alcools ne gâchent pas les mets et vice-versa. Il accorde aussi de l’importance à la saisonnalité des vins et ne propose pas les mêmes cuvées en été et en hiver. 

Mathieu organise régulièrement des ateliers sur les vins mais aussi sur les bières (son passage par la Belgique a laissé quelques savoureuses traces). J’espère que je serai disponible pour le prochain consacré aux bières ! Outre ces ateliers qu’il organise, Mathieu peut aussi se déplacer pour des événements privés, chez des particuliers ou en entreprise, sur toute l’Auvergne et la Creuse. 

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L’Aperetik

Cette appétissante boutique rue de la Treille à Clermont-Ferrand propose un concept particulièrement festif, à savoir tous les ingrédients d’un apéritif réussi disponibles dans un même endroit avec une grande priorité donnée au local, au bio et au made in France. On y trouve toutes sortes de graines, des biscuits, des insectes (si si !), des bières auvergnates par dizaines (l’un des patrons m’a dit qu’il en existait désormais 59, autant dire que mon article de 2015 n’est pas prêt d’être à jour), des vins d’Auvergne et d’ailleurs, des tartinades, et vous pouvez aussi composer vos plateaux de fromages et charcuteries. Le magasin est ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h, ce qui est un horaire plutôt sympa pour les apéros de dernière minute. Vous pouvez aussi commander depuis le site web et retirer votre commande sur place, ou vous faire livrer (sauf les plateaux fromages-charcut’). L’Aperitik peut aussi s’occuper d’événements hors les murs, avec tireuse à bière et tout ce qui va bien pour passer un bon moment convivial. 

A côté de la boutique, ils ont aménagé une petite salle pour accueillir des ateliers et petits séminaires, c’est là que Mathieu nous a reçus, devant une jolie table dressée avec d’appétissants plateaux garnis prêts à subir nos assauts.

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L’atelier vins et fromages

Après avoir fait un tour de table pour savoir quelles étaient nos habitudes et préférences en matière de vin, Mathieu nous a proposé 4 vins pour cette dégustation, avec pour chacun une grille d’analyse sur laquelle la dizaine de participants s’est penchée collectivement. Sans voir la bouteille (pour éviter les a priori), il faut observer la couleur, la façon dont le liquide accroche au verre (les larmes), il faut sentir une première fois, sentir après l’avoir remué, tenter d’y déceler des correspondances aromatiques, avant d’enfin y tremper les lèvres, le garder en bouche quelques instants et l’avaler, afin de vérifier si les arômes sentis se retrouvent au palais. Pour employer un terme tendance, je dirais que cette dégustation en pleine conscience permet d’éveiller les sens et de mieux apprécier le breuvage à sa juste valeur, à son juste terroir, à sa juste vinification (fût ou pas fût, jeune ou vieux…). Lorsqu’on l’a minutieusement observé, humé, il a forcément un goût différent et on n’a pas envie de le gâcher en l’associant à n’importe quoi. Sur les plateaux : du saucisson, de la terrine, du jambon sec, du saint-nectaire “cave” et du saint-nectaire “paille”, du bleu d’Auvergne, de la fourme d’Ambert, du salers, deux sortes de pains dont un pain de seigle que j’ai trouvé divin. Et c’est terrible de se dire que souvent, on mange tous ces produits avec un seul et même vin, souvent du rouge, souvent corsé, trop. Les conseils d’un sommelier permettent de bousculer les habitudes, d’aller au-delà des idées reçues et de tenter des associations que la culture populaire réprouve souvent. Par exemple, les fromages à pâte persillée sont sublimés, mais vraiment, par un vin blanc légèrement moelleux. C’est une association qui commence à faire son petit chemin dans la tête des consommateurs mais il y a encore du boulot auprès de ceux qui n’envisagent qu’un rouge râpeux. Vous allez me dire : chacun ses goûts, certes, mais honnêtement, si on ne veut pas bousiller la saveur du produit (le fromage ET le vin), il faut se rendre à l’évidence. 

Sur les 4 vins, 3 étaient issus du Puy-de-Dôme. J’ai oublié de demander à Mathieu son avis sur les vins de Saint-Pourçain, bonne excuse pour retourner faire un atelier. Étaient à l’honneur 3 producteurs de Côtes-d’Auvergne parmi les plus en vue du moment : David Pélissier et ses Fesses Blanches, Stéphane Bonjean et Annie Sauvat, charismatique et énergique vigneronne du côté de Boudes. Le quatrième vin était un moelleux Coteaux du Layon, moelleux sans être écœurant, avec une belle fraîcheur parfaitement adaptée aux persillés. 

Mathieu vous donnera plein de bons conseils comme la température de service, différente en fonction du vin, ou les bonnes associations à essayer (je rêve de dessert au chocolat avec un porto depuis ce jour). Ces ateliers sont vraiment construits autour de l’échange, la bienveillance, chacun venant avec sa propre culture et participant en toute convivialité. L’avantage c’est que l’ambiance se réchauffe rapidement avec ce type d’animation ! Notez que les quantités de vin bues sont parfaitement raisonnables (une bouteille = 10 personnes), personne ne ressort ivre mort.

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Un grand merci à Mathieu d’Oenopassion (et à Fanny ;)) pour l’invitation à cet atelier aussi agréable que passionnant. Je le remercie également pour l’énergie particulière qu’il déploie à mettre en valeur les produits d’Auvergne, c’est grâce à des professionnels comme lui que les mentalités finiront par changer (je parle surtout des Auvergnats, pires VRP ever pour leurs propres vins). 

Je vous invite à surveiller les prochaines dates d’ateliers sur son site ou sa page Facebook et en attendant, n’hésitez pas à aller vous faire conseiller à l’Aperetik pour le choix de vos vins ou bières. 

www.oenopassion.fr / Facebook / Instagram

www.laperetik.com / Facebook / Instagram

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