Au cœur du bocage bourbonnais, entre Moulins et Montluçon, non loin de Souvigny, berceau de la famille des Bourbons, le château**** d’Ygrande contemple un domaine de 40 ha, dédié en grande partie à la pratique de l’équitation, et désormais, sur une certes plus petite mais prolifique superficie, à la culture des plantes aromatiques. L’arrivée de Cathy et Cédric Denaux aux fourneaux du restaurant du château, en 2019, n’y est pas étrangère. A l’occasion d’une superbe journée passée sur le domaine en compagnie de quatre autres blogueuses, j’ai eu le privilège de découvrir le potager, les cuisines, les petits plats et surtout deux personnalités attachantes et talentueuses. Chaussez vos bottes, enfilez votre tablier, je vous raconte.
Cathy et Cédric Denaux, L et Luy
En quête d’un nouveau défi professionnel et d’un cadre de vie plus apaisé, Cathy et Cédric Denaux ont quitté la Drôme, où Cédric s’est illustré dans plusieurs restaurants durant de nombreuses années, afin de poser leurs valises et planter leurs boutures à Ygrande. Car la particularité de ce couple est qu’ils sont tous les deux botanistes, Cathy ayant un brevet agricole dans les plantes aromatiques, et Cédric s’étant formé aux herbes comestibles auprès d’un botaniste. De cette alliance est née une cuisine atypique, végétale, profondément enracinée dans un terroir grâce à la majeure partie des légumes et plantes utilisés poussant à quelques mètres des fourneaux de Cédric, surveillés et bichonnés par Cathy, dont la curiosité et la passion semblent sans limites, multipliant les espèces rares qui sont autant de saveurs aussi subtiles qu’insolites que le chef est invité à sublimer dans ses créations culinaires.
C’est tout naturellement que leur table s’intitule “L et Luy”, pour souligner l’interdépendance de ce couple qui conjugue les saveurs au rythme lent et éternel de la ronde des saisons.
Le jardin au mille senteurs
C’est un potager où, laissée seule, j’aurais bien du mal à faire ma récolte. Dans ce jardin de druide ou de sorcière, des plantes inconnues s’épanouissent dans l’anonymat le plus total pour le commun des mortels. Et ces herbes que l’on croyait “mauvaises” ou insignifiantes, colonisant les allées, dissimulent en réalité de délicates saveurs et parfois des remèdes pour soulager les maux du quotidien. Pélargoniums, shizo, épazote, menthe chocolat, et tant d’autres variétés dont je n’ai pu retenir le nom scientifique ou vernaculaire, sont autant de secrets chuchotés par Cathy et qui ne seront révélés que par la virtuosité de Cédric sur son piano.
Privilège de cette journée un peu spéciale où nous étions cinq chanceuses à pénétrer dans les coulisses de ce restaurant botanique, Cathy nous a emmenées, bottes aux pieds, à la découverte de ses pépites vertes. Nous avons goûté de nombreuses plantes, du bout des dents, mi-intriguées et mi-anxieuses, ne sachant pas si ces saveurs inconnues, parfois délicates, parfois puissantes, allaient nous enchanter ou nous rebuter. Une chose est sûre cependant, il en faut du talent et du doigté pour intégrer ces saveurs dans des plats sans qu’elles y perdent en intensité ou sans qu’elles s’y perdent tout court, noyées sous d’autres goûts plus prononcés ou, au contraire, sans qu’elles ne prennent le dessus sur tout le reste. On devine les heures passées à tester, ajuster, doser, associer, on devine les échecs et les coups de chance, les coups de génies qui pousseront certains plats au menu du restaurant, pour un temps seulement, celui durant lequel l’herbe fera l’honneur de sa présence dans le jardin.
Aux fourneaux
Il ne s’écoule que quelques minutes entre le moment où l’herbe est collectée et celui où elle intègre la préparation d’un plat, le temps de quelques enjambées du jardin à la cuisine. Cédric et son pâtissier Rémi se sont mis à l’ouvrage afin de réaliser le repas complet qui nous serait servi, à nous les convives privilégiées de cette journée d’exception, non sans nous mettre à contribution. Et si on commençait par le dessert ? La réalisation d’une pâte à chou demande un peu de préparation et nous sommes invitées à mélanger la pâte, former de petits éclairs sur la plaque de cuisson, aplatir le craquelin avec le rouleau. Tandis que nos futurs desserts gonflent dans le four et embaument l’atmosphère, Cédric tente de nous faire goûter l’ortie crue, sans succès. J’avoue que j’aurais pu me laisser convaincre, ayant déjà fait l’expérience de la salade d’orties en compagnie du botaniste Guy Lalière au printemps dernier (relire ici). Tant pis, on rate quelque chose. Cédric s’attache alors à la préparation de la pintade, qu’il garnit de kaki, le fruit d’automne par excellence : ça crépite, ça fume, ça rôtit, et nous commençons à saliver. Ça tombe bien, il est temps de sortir les éclairs du four et nous ne résistons pas à la tentation d’en goûter un morceau, tout chaud, croustillant et moelleux, une gourmandise absolue qui n’est même pas encore fourrée de son crémeux à la mangue et au pélargonium.
A table !
Nous déambulons dans les jolis salons du château d’Ygrande, récemment rénovés, un kir à la main, en attendant que l’entrée soit servie par Cathy. Hermione, l’une des chiennes Weimar du domaine, vient réclamer des caresses que je ne peux lui refuser. Et le festival de saveurs peut commencer !
Ravioles de Royans, persil racine, mélisse
Suprême de pintadeau d’Auvergne rôti, incisé de kaki et épazote, grosses carottes rôties
Éclair craquelin au pélargonium rozat, crémeux mangue, sorbet passion
Face à ce genre de plat, il est indispensable de se concentrer sur les saveurs, inhabituelles, qui transcendent le goût d’aliments qu’on connaît pourtant par cœur. C’est une expérience que j’adore parce que je sais que chaque plat est unique. Je suis certaine de ne jamais remanger de telles associations (à moins d’aller dîner à Ygrande tous les jours, et encore ! Je suis certaine que la créativité de Cédric est infinie) donc je savoure, je profite de cet instant exclusif, de cette sensation gustative singulière qui me conforte dans l’idée que notre cuisine quotidienne est souvent bien triste alors que la palette sensorielle de la nature est illimitée, surprenante, réjouissante. La créativité n’excluant pas la technicité, on relèvera la cuisson admirable du pintadeau, fondant et caramélisé à point dans son jus goûteux, et la légèreté mousseuse du crémeux de mangue concluant ce repas de la plus belle des façons.
Un immense merci à Cathy et Cédric Denaux pour leur accueil, leur gentillesse et leur passion communicative. Merci également à Pierre-Marie Tissier, propriétaire du Château d’Ygrande, à Rémi, Caroline et tout le personnel pour leur accueil. Merci enfin à Luc-Olivier pour son invitation. Gratouilles à Hermione.
Le château d’Ygrande c’est
Un restaurant gastronomique & des cours de cuisine avec le chef
N’hésitez pas à aller faire un tour sur le blog de mes camarades du jour, où vous attendent de délicieuses recettes, des jolis voyages et des bonnes adresses gourmandes :
Carine https://chichichoc.blogspot.com
Caroline https://puydideesfresh.com
Elodie https://elodylovestravels.com/2020/01/08/gastronomie-et-botanique-au-chateau-de-ygrande
Véronique http://lemondedemilan.com
Pour en savoir + un article de La Montagne
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