Cueillette et cuisine des plantes sauvages avec Guy Lalière

Guy Lalière, botaniste et naturopathe, c’est un peu notre druide auvergnat, notre Panoramix arverne, et ça faisait longtemps que je voulais participer à l’une de ses journées consacrées aux plantes sauvages comestibles. C’est dans le joli cocon des suites de campagne Les Eydieux, dans les Combrailles, que cet atelier s’est déroulé, sous le patronage bienveillant de Marie-Claire qui a mis ses locaux à notre disposition pour le repas partagé. Au programme de cette journée chargée : cueillette et cours de botanique, préparation collective de recettes de cuisine, déjeuner, et réalisation de potions magiques (enfin presque).

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Cueillette

Nous avions à peine franchi le portail des Eydieux que déjà nos besaces se sont remplies… d’orties. Car lorsqu’on parle de plantes comestibles sauvages, on parle surtout de plantes que l’on croise partout sans y prêter attention. Les plus tape-à-l’oeil sont même souvent les plus redoutablement toxiques (exemple : l’élégante et flamboyante digitale, à ne toucher sous aucun prétexte). Mais l’ortie, le plantain, les coucous, et plein d’autres qu’on est souvent incapables de nommer, sont riches de surprises, gustatives et médicinales. La fleur de plantain par exemple a un goût de champignon, et ses feuilles écrasées vous seront d’un grand secours en cas de piqûre d’ortie ou d’insecte !

Tout au long de la balade, Guy Lalière scanne du regard les abords du chemin à la recherche de curiosités botaniques, comme cette fougère-aigle (non comestible) qui révèle un curieux dessin au centre de sa tige, comme la benoite, cette plante dont les racines sentent le clou de girofle, ou comme la flouve odorante, herbe qui donne sa bonne odeur au foin et dont la tige rappelle le goût de l’aspérule, autre plante sauvage que j’apprécie particulièrement en infusion. Et puis il faut penser au repas, qui approche, et rassembler des quantités nécessaires à une tablée de 10 personnes. Je ne saurais vous lister la totalité des plantes collectées (je n’ai pas pris de notes), mais en voici quelques-unes : berce, lierre terrestre, pulmonaire, pimprenelle, orties, romarin, coucou, compagnon rouge, noisette de terre, alliaire, tilleul, plantain… durant la collecte, Guy nous donne des informations sur chacune, ainsi que des recommandations indispensables pour ne pas commettre une erreur qui pourrait être fatale.

↑ A gauche, les feuilles de pulmonaire dégustées en beignets

↑ récolte des jeunes feuilles de tilleul pour la salade

↑ alliaire 

↑ fougère

↑ temps humide, les escargots étaient de sortie ! 

↑ noisette de terre, gourmandise des sangliers

↑ pimprenelle

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En cuisine

Une fois revenus au camp de base, aux Eydieux, il nous a fallu nous retrousser les manches pour préparer notre repas, sur les indications du – hop ! changement de casquette – chef Guy Lalière qui avait apporté les ingrédients complémentaires aux recettes ainsi que le matériel (four électrique, gazinière, plats et ustensiles). Comme dans une brigade de grand restaurant, chacun s’est vu affecté à un poste : qui au hachage des orties, qui au beurre à l’alliaire, qui aux beignets de pulmonaire, qui à l’épluchage de patates… Des préparations qui ont demandé du temps, qui nous ont fait passer à table à 15h, mais notre patience a été largement récompensée et le résultat a bluffé tout le monde. Voici le menu :

toasts de beurre à l’alliaire

toasts de pesto d’orties, graines de tournesol, ail et huile d’olive

inflorescences de berce à la vapeur, citron et huile d’olive

beignets de pulmonaire

salade de feuilles et fleurs sauvages, tiges de berce, sauce yaourt au chèvre et pimprenelle

gratin de feuilles de berce, pommes de terre et chèvre frais

soupe d’orties

crème dessert au lierre terrestre

infusion de lierre terrestre

Je ne suis pas une grande cuisinière mais j’aime manger, j’aime tester de nouveaux goûts, être surprise, je prépare régulièrement des légumes et fruits chez moi et je suis une grosse consommatrice d’infusions chaudes ou glacées et d’eaux de fruits. J’ai trouvé particulièrement stimulant de découvrir les senteurs se dégageant de ces plantes lors de la préparation, inconnues de mon odorat et pourtant si appétissantes. Déguster ces aliments nouveaux oblige à prendre son temps, à analyser l’apparence, la texture, les saveurs immédiates et les longueurs en bouche. La plante la plus intéressante à mon goût aura sûrement été la berce, déclinées de multiples et surprenantes façons, avec une mention spéciale pour la tige, rappelant le céleri branche en plus subtil. Quant à la salade composée, non seulement elle était délicieuse mais en plus c’était un ravissement poétique pour les yeux grâce aux gracieuses petites fleurs qui l’agrémentaient.

↑ notre atelier

↑ beurre d’alliaire

↑ attention ! orties fraîches !

↑ atelier berce, tiges, fleurs et feuilles

↑ tous les éléments végétaux  de cette table ont fini dans la salade

↑ gratin de berce in progress

↑ toasts au pesto d’orties

↑ opération beignets de pulmonaire

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↑ crème dessert au lierre terrestre

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Les secrets d’apothicaire

Les plantes sauvages comestibles possèdent souvent des propriétés médicinales et peuvent également se consommer en remèdes maison, en prise orale ou en application. Guy, après le repas, nous a expliqué comment réaliser une alcoolature (ou teinture-mère). Pour cela il nous avait demandé de venir avec de l’alcool à 90° non dénaturé. Alors là j’ouvre une petite parenthèse. J’ai découvert, en allant en acheter en pharmacie, que c’était un produit quasi introuvable. On me l’a refusé dans une première pharmacie (en fait elle m’a dit qu’elle n’en avait pas mais vu sa tête, c’était un gros mensonge). La deuxième m’en a vendu parce que, petit un, elle me connaissait, et petit deux, j’ai dit que c’était pour un atelier avec Guy Lalière. Je suis ressortie de là avec un flacon de 20 cl estampillé “liquide – ne pas avaler” et je me suis sentie comme Al Capone. En fait il s’agit d’un bête problème de taxe sur l’alcool de consommation, à laquelle les pharmaciens n’étaient pas assujettis vu l’usage qu’ils en font mais les douanes ont mis leur nez dedans et pour s’éviter des condamnations, plus personne n’en vend. Bref. Avec cet alcool (ou de l’alcool moins fort que vous trouverez plus facilement dans le commerce), vous pouvez faire macérer des plantes sauvages pendant plusieurs jours, filtrer et boire dilué pour en obtenir les effets médicinaux. On peut également faire macérer des plantes dans de l’huile pour obtenir des onguents à appliquer sur la peau. Me reste plus qu’à trouver des soucis (je parle des fleurs, pour les autres soucis, j’ai ce qu’il faut, merci) pour soigner mon eczéma.

↑ feuilles de plantain 

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Bibliographie et mises en garde

La nature étant ce qu’elle est, à la fois généreuse et cruelle, la cueillette des plantes sauvages nécessite de prendre un maximum de précautions. Je vous conseille vivement de vous procurer le guide écrit par Guy Lalière, Christophe Anglade (accompagnateur en montagne, Aluna Voyages) et Christophe Leray (accompagnateur en montagne et apiculteur). Ce guide est super bien fait, je le rajoute donc à ma liste des guides et applis nature indispensables. Chaque plante (classement par saison) possède sa fiche avec un maximum d’infos, des photos, les utilisations en cuisine, les mises en garde. Il y a à la fin des recettes parmi lesquelles certaines cuisinées lors de mon atelier (le gratin de berces notamment), un tableau récapitulatif des plantes qui précise d’un coup d’œil les saisons, les parties comestibles et les utilisations possibles. Et on trouve bien sûr un glossaire, un index et de nombreuses références bibliographiques.

Les plantes comestibles, facétieuses, ont souvent une sorte d’avatar démoniaque hautement toxique avec lequel il est facile de les confondre (gentiane et vératre, par exemple). Il est donc primordial de procéder à un examen minutieux des plantes collectées avant de les consommer. Le guide papier vous y aidera mais je vous recommande vivement de faire un stage avec Guy, à la journée ou, encore mieux si vous souhaitez aller plus loin, lors de séjours de plusieurs jours en immersion dans la nature en mode bivouac.

Plantes comestibles – cueillette & recette des 4 saisons aux éditions Debaisieux

https://www.guylaliere.com

Les Eydieux

Quelques mots pour vous parler du petit paradis vert de Marie-Claire, propriétaire enthousiaste et généreuse de ces chambres d’hôtes où tout est fait pour reprendre pied avec la nature… et soi-même. Au cœur des Combrailles, à un jet de pierre du gour de Tazenat, Les Eydieux proposent des séjours à thème : moto, vélo à assistance électrique, Qi gong, soins ayurvédiques, plantes sauvages bien sûr, et vous pouvez même venir avec vos chevaux, il y a de quoi les accueillir comme des rois. Vous serez vous aussi logés comme des rois évidemment, dans deux superbes chambres d’hôtes à la déco élégante et champêtre. J’ai eu la chance de faire connaissance avec Muffin, l’un des quatre chats. Il nous a accompagnés en bondissant dans tous les sens au début de notre balade et a eu la gentillesse de m’accorder une caresse avant mon départ, entre deux courses folles. Je n’ai pas rencontré Titane, l’âne, mais on l’a entendu !

https://leseydieux.com

(Ré)écouter ma chronique sur France Bleu Pays d’Auvergne (clic sur l’image)