Le safran des volcans

Le safran aurait plutôt tendance à nous rappeler des saveurs méditerranéennes, donc un produit des pays chauds et ensoleillés, n’est-ce pas ? Et bien l’Auvergne a de quoi tordre le cou à cette croyance car avec plusieurs producteurs de safran, elle démontre que cette épice s’accommode parfaitement de notre climat aux amplitudes que nous qualifierons de, hum… larges.

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A l’occasion des Rencontres d’automne organisées par le CIVAM (Centre d’Initiatives pour Valoriser l’Agriculture et le Milieu rural), j’ai pu rendre visite à Michel Baur, producteur du Safran des Volcans à Mazayes mais aussi président de l’Union française des professionnels du safran, afin de découvrir tous les secrets de l’épice la plus chère du monde.

Une culture exigeante… mais pas tant que ça

Ce qu’on appelle safran est en fait le pistil d’une fleur, le crocus sativus. Si vous avez des plantes qui ressemblent dans votre jardin, attention, certaines variétés sont toxiques, notamment le colchique ! Renseignez-vous avant de les jeter dans votre paella. Le crocus est une plante à bulbe, qui ne fait pas de graines. Il faut donc diviser les bulbes et les planter pour en assurer la culture. La floraison se produit début octobre jusqu’à mi-novembre et c’est un spectacle éphémère à double titre : les fleurs sont ramassées très tôt le matin, avant leur éclosion, et de toute façon une fois ouvertes elle se fanent très rapidement, en 2 ou 3 jours.

Si le bulbe en lui-même offre une bonne résistance aux aléas climatiques (et notamment aux pics à -20°C au pied de la chaîne des Puys), il est une gourmandise de choix pour les rats taupiers qui peuvent raser un champ entier en peu de temps. C’est ce qu’a essuyé Michel Baur l’an dernier malheureusement. Il m’a montré des bulbes grignotés, voire dévorés, qu’il avait ramassés et on a eu la surprise de voir que certains faisaient des feuilles alors même qu’ils n’étaient pas en terre, stockés dans un seau sans eau ni rien et aux deux tiers mangés. Vaillants petits crocus <3 Les rats ne sont pas les seuls à passer à table, les lapins affectionnent les feuilles, les vers mangent les bulbes également, et sans parler des sangliers qu’il n’est pas souhaitable de voir passer par là. En 2017, sa production a été de… 50 grammes. GRAMMES. Bienvenus dans l’infiniment petit.

Malgré tous ces aléas, Michel Baur est très attaché au mode de culture bio et pour tout vous dire, je pensais que c’était la norme pour ce type de produit. Apparemment non. On parle quand même d’un pistil qui sera séché et conditionné tel qu’il a été ramassé, puis infusé dans des plats. Je ne peux pas imaginer qu’on puisse y mettre des produits chimiques dessus. Bref. Donc désherbage à la main, tout à la main. Un boulot de précision qui ne fait que commencer dans ce process de culture dont voici la suite.

Une récolte éclair

La floraison a donc lieu d’octobre à mi-novembre, il ne faut donc pas rater le coche. Chaque matin au petit jour, à l’heure où blanchit la campagne, les fleurs encore fermées sont soigneusement coupées à la base afin que les précieux pistils ne s’échappent pas durant la manœuvre. Michel Baur souligne l’importance de ramasser les fleurs fermées notamment pour ne pas que les abeilles, nombreuses et avides (j’ai été surprise d’en voir autant en cette fin octobre), déposent de pollen sur le pistil, et aussi pour éviter que de la terre ou d’autres insectes finissent dans le panier, et votre assiette. Le ramassage se fait évidemment à la main, et comme la plante ne fait que quelques centimètres de haut, je vous laisse imaginer le boulot. Heureusement que la surface cultivée n’est pas grande comme un terrain de foot. Le jour de ma venue, la météo était idéale : un peu de brume et un beau soleil, mais lorsqu’il pleut il ne faut vraiment pas traîner pour ne pas que les fleurs s’abîment.

L’émondage

Une fois rassemblées dans un joli panier, Michel Baur rapporte les fleurs chez lui et elles sont émondées à la main. C’est à dire qu’il casse d’abord la fleur en deux avec ses ongles avant de couper les trois pistils avec de tout petits ciseaux. Ils tombent sur une plaque qui partira au séchage. A aucun moment il ne touche le pistil avec ses doigts, il utilise une petite pince à épiler. Je ne dirais rien de la durée du séchage car c’est là la recette secrète de chaque producteur mais c’est plusieurs dizaines de minutes. Une fois les pistils rigidifiés, ils sont stockés et “affinés” avant conditionnement ou transformation finale. Sachez que le pistil frais n’a aucun intérêt, il faut obligatoirement passer par l’étape du séchage.

Une épice petite mais avec du caractère

Son faible rendement et sa culture exigeante font du safran l’épice la plus chère au monde. La petite fiole de 0,10g vous coûtera 25€ mais sachez que bien utilisé, le safran s’incorpore en très petites quantités dans vos recettes. Inutile de verser le pot dans votre préparation ! Surtout pas ! Ce serait immangeable et/ou du gaspillage. Michel Baur préconise de laisser infuser (dans de l’eau, ou lait (plus long)) votre filament de safran la veille de la réalisation de votre plat. Il faut ensuite incorporer le tout à votre préparation sans le surchauffer. Il est également totalement inutile de disposer le safran au dernier moment sur un plat, sans l’avoir cuisiné/fait infuser avant. C’est gâcher.

Michel Baur passe beaucoup de temps en cuisine pour imaginer des recettes qu’il proposera ensuite à ses clients. Et le moins qu’on puisse dire c’est qu’il a à la fois de l’imagination et du talent ! Ses produits sont régulièrement primés dans les concours, qui saluent l’innovation autant que le goût. Il travaille actuellement à de nouvelles recettes dont il n’a rien voulu dire mais j’ai hâte de savoir de quoi il s’agit.

La visite et les explications se sont évidemment terminées sur une dégustation. Nous avons goûté trois confits de vin de sa fabrication, dans lesquels il a glissé une touche de safran évidemment. Je dis une touche car le résultat en bouche est très subtil. Bien présent, mais parfaitement dosé, et mettant en valeur les supports que sont le Sauternes ou le vin rouge de Châteaugay produit par Stéphane Bonjean à Blanzat. Ces délicieux confits sont destinés à accompagner par exemple le foie gras ou le fromage et pour ma part c’est vers les fromages que je vais me tourner pour utiliser ces produits (que j’ai achetés évidemment). Nous avons également dégusté un condiment balsamique, qui apparemment sublime les huîtres comme personne, des cristaux de sucre au safran, pour saupoudrer sur un gâteau au chocolat par exemple, et un surprenant sirop de sucre de canne à la saveur très fraîche, presque verte, brouillant les pistes gustatives du safran. Je regrette d’ailleurs de ne pas en avoir acheté.

Michel Baur a séduit de nombreux chefs non seulement avec son safran brut, d’une grande pureté, mais aussi avec ses préparations délicates parfaitement adaptées à une cuisine gastronomique.  

T’en veux ?

Vous pouvez commander les produits du Safran des Volcans directement sur le site web, ou alors en vous rendant chez les quelques revendeurs, parmi lesquels la fromagerie Nivesse à Clemont, ou le Comptoir du vin et de la truffe. Pour les bulbes à planter ou déjà en pot (j’en ai acheté un), il faudra évidemment vous rendre sur l’exploitation. 

Boutique en ligne

J’ai visité la safranière gratuitement dans le cadre des Rencontres d’automne du CIVAM mais la visite est possible, et payante, à d’autres moments sur demande. La meilleure période est évidemment en octobre-novembre, pendant la floraison, et pour 10€ vous pourrez durant deux heures en apprendre plus sur la culture du safran, en récolter, participer à l’émondage et déguster les produits. N’hésitez pas à passer un coup de fil !

www.safrandesvolcans.com

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